BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

Kuliah oleh : dr Muthmainnah
Bag. Mikrobiologi Fakultas Kedokteran UnLam

BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

n  Staphylococcus aureus

n  Clostridium botulinum

n  Clostridium perfringens

n  Bacillus cereus

n  Pseudomonas cocovenans

n  Enterobacter

A.    Staphylococcus

 Identifikasi penyakit:

n  Nausea berat,

n  Vomitus

n  lemas tak berdaya (kolaps)

n  sering disertai diare

n  1-2 hari, jarang fatal

Diagnosis

   àditemukan kuman  10⁵ atau lebih per gram makanan

   àditemukan enterotoksin

   Pada:bahan makanan, feces, muntahan

Etiologi toxic agent

n  Staphylococcus aureus

n  Berkembang biak dalam makanan

n  Enterotoksinà termostabil

Distribusi Penyakit

n  Relatif sering terjadi & tersebar luas di seluruh duniaà USA

Reservoir

n  Manusia

n  Kadang-kadang hewan (sapi, anjing, burung)

Cara-cara penularan

n  Mengkonsumsi makanan yg tercemar enterotoksin

Masa Inkubasi

n  30 menit-8 jam , rata-rata: 2-4 jam

Pemeriksaan Lab

n  BP : sisa makanan, muntahan, Diare

n  Pemeriksaan rutin (gram), Hitung kuman

n  Biakan àAgar darah, Manitol Salt Agar

Uji Biokimia

Pencegahan

n  Penyuluhan pada penjamah makanan:

    - higien makanan, sanitasi dapur,   cuci tangan dan memotong kuku

n  Pentingnya pengurangan waktu penjamahan makanan (mulai dari penyiapan s/d penyajian (≤4 jam)

n  Simpan à panas : >60°C atau dingin: < 10°C, jika bahan makanan tersebut harus disimpan lebih dari 2 jam

n  Jauhkan sementara orang dg abses, lesi bernanah pada tangan , muka, hidung à dilarang untuk menangani makanan

B.    Clostridium perfringens

Identifikasi Penyakit:

n  Kolik tiba-tiba. Diare, mual tetapi jarang muntah

n  Ringan dan singkat 1 hari

n  Jarang fatal

Diagnosa:

à 10⁵ kuman/gram atau lebih (makanan) dan 10⁶ kuman/gram atau lebih (sampel tinja)

à enterotoksin

Etiologi

n  Clostridum perfringens (c. Welchii) tipe A

n  Clostridum perfringens tipe C àenteritis necroticans/jejunitis à daging babi: sakit perut, muntah-muntah àfatal

Distribusi

n  Tersebar luas di dunia

Reservoir

n  Tanah

n  Binatang (babi, lembu, ayam, ikan)

Cara penularan

n  Menelan makanan terkontaminasi

    daging sapi cincang,saus dari daging sapi,kalkun ayam

Masa Inkubasi:

    6-24 jam, biasanya 10-12 jam

Pemeriksaan Lab

n  Pemeriksaan gram

n  Pemeriksaan spora

n  Biakan: Tioglikolat, agar darah

n  Biokimia

Pencegahan

n  Penyuluhan kepada penjamah makanan resiko penyiapan makanan terutama berbahan baku daging

n  Sajikan daging selagi masih panas segera setelah dimasak atau masukkan ke pendingin/lemari es sampai waktu penyajian bila perlu dipanaskan secara sempurna ≥ 75°C

n  Jangan memasak daging setengah matang kemudian dipanaskan kembali pada hari berikutnya kecuali disimpan pada pendingin

C.     Bacillus cereus

Identifikasi penyakit

n  Mendadak mual-muntah, kolic dan kadang diare

n  Lama sakit tdk lebih 24 jam

n  Jarang fatal

Diagnosa: kuman 10⁵ kuman/gram atau lebih

Etiologi Toxic Agent

n  Bacillus cereus, anaerob, berspora

n  Enterotoksin heat stable àmuntah-muntah

n  Enterotoksin heat labil à diare

Distribusi

   Diseluruh dunia

Reservoir

n  Tanah, lingkungan, bahan makanan mentah, makanan kering atau olahan

Cara Penularan

n  Mengkonsumsi makanan yang disimpan pada suhu kamar setelah dimasak

n  Nasi goreng, disimpan pada suhu kamar atau magic jar

Masa Inkubasi

n  Muntah-muntah : 1-6 jam

n  Diare : 6- 24 jam

Pencegahan

n  Makanan tidak disimpan pada suhu kamar setelah dimasak, karena B.cereus ada dimana-mana

n  Segera dinginkan sisa makanan yg ada

n  Panaskan kembali

Pemeriksaan lab

n  Lab rutin

n  Biakan

D.    Clostridium botulinum

Etiologi: C.botulinum

n  Batang garm positif, berspora (tahan Panas), motil

n  Eksotoksinà toksi botulinumà dosis letal 1 mikrogà tidak tahan panas,

n  Tipe A-F (manusia A, B, E)

n  Tempat kerja  Neuromuscular junction dengan menghambat pelepasan asetilkolin à muskular paralisis

MI: 18-96 jam

n  Paralisis otot okuler, mulut kering, sulit menelan., sulit bicara, paralisis otot pernafasan, cardiac arrestà kematian (20-70%)

Lab

n  Deteksi toksin à netralisasi antigen-antibodi

Pencegahan

n  Pengalengan makanan yang benar

n  Memasak makanan 15 menit dengan t 100°C

n  Makanan kaleng yg menggelembungà dibuang

E.     P.cocovenans

n  Gram negatif batang

n  Mencemari selama proses fermentasi

n  Menghasilkan toksoflavin dan asam bongkrek didalam tempe bongkrek dan ampas kelapa

n  Pertumbuhan dihambat dg pH 5,5

Gejala

n  Mual,muntah, diare, pingsan dan meninggal

n  Menyerang mitokondria yg merupakan sumber energi tk sel à berdampak pada mekanisme ATP

n  Racun àATP gagal keluar dari mitokondria àsel-sel manusia kehilangan sumber tenaga

Diagnosa

n  Anamnesa & gejala klinis

n  Penunjang: lab = Pseudomonas

Terapi

n  Antibiotika

n  Sepalosporin

n  ciprofloksasin